Comment conserver les œufs : frigo ou pas frigo ?

Oui. Contrairement à une croyance répandue, on peut conserver les œufs à l’air libre. Après tout, nos anciens ne disposaient pas de nos réfrigérateurs modernes, qui n'ont débarqué en France que dans les années 50. Auparavant, on avait pour habitude de stocker les œufs dans des endroits frais (parfois même dans le sable ou emballé dans du papier journal !) et à température ambiante.

Les œufs bénéficient en effet d’une protection naturelle qui permet leur conservation jusqu’à 21 jours sans risque. La date limite de vente des œufs (à ne pas confondre avec la date de consommation recommandée, la DCR, tatouée sur les œufs) est d’ailleurs de 21 jours après la ponte. Passé ce délai, les éleveurs ne sont plus autorisés à les mettre sur le marché.  

Aujourd’hui encore, il est tout à fait possible de les conserver loin du réfrigérateur. Attention cependant, ils doivent être stockés à l’abri de la lumière et dans un endroit dont la température est comprise en 5 et 8°, pas davantage.  

> Retrouvez notre grand guide "Comment préserver la fraîcheur des aliments"

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Nous l’avons vu, les œufs peuvent se conserver hors réfrigérateur, mais à une température bien définie. Or, sauf à les stocker à la cave - et encore ! - vous conviendrez qu’il sera difficile de trouver un endroit où conserver vos œufs entre 5 et 8° dans nos intérieurs modernes ! Seul le réfrigérateur est en mesure de garantir des températures basses et stables à la fois. 

Autre avantage décisif, les œufs se conservent plus longtemps au réfrigérateur qu’à température ambiante. Alors que 21 jours sont une limite à ne pas dépasser à température ambiante, vous pouvez conserver vos œufs jusqu’à 6 semaines au frigo. En effet, même si la DCR indiquée sur un œuf est fixée à 28 jours après la ponte, elle peut être dépassée de quelques jours sans dommage s'il passe le test du récipient d'eau froide (voir plus loin, chapitre "Comment savoir si un œuf est frais ?"). 

> Comment bien choisir son réfrigérateur ? 

Il est recommandé de conserver ses œufs de préférence dans leur carton ou à défaut dans un bac à œufs fermé. Pourquoi ? Parce que les œufs sont très sensibles aux odeurs des autres aliments. Dans un compartiment fermé, ils y seront moins exposés. Il faut éviter de les mettre à côtés d’oignons, du poisson, du fromage ou de la charcuterie par exemple. 

Il vaut également mieux les mettre sur une clayette (mais toujours dans leur emballage d’origine) que dans le bac à œufs situé dans la porte de votre réfrigérateur, si celui-ci n’est pas fermé. Ils seront ainsi moins exposés aux variations de températures subies à chaque ouverture /fermeture de la porte. 

Autre règle absolue, il ne faut jamais laver ses œufs avant de les mettre au réfrigérateur. En les lavant, vous enlevez la couche protectrice et les rendrez davantage sensibles aux bactéries.
Idéalement, positionnez vos œufs avec la partie pointue en bas et la partie ronde en haut. La poche d’air contenu dans l’œuf se retrouve ainsi dans la partie bombée et subit donc moins de compression dans cette position. Cela permet également de bien centrer le jaune. 

Un moyen simple est de poser l'œuf avec délicatesse dans un récipient d'eau froide. S'il n'est pas très frais, il flottera à la surface. Plus vite il descendra au fond, plus il sera frais. Pour récapituler :

• L'œuf flotte à la surface : ne vous posez pas de question pas, jetez-le ! Il serait dommage de risquer votre santé juste pour ne pas gaspiller un œuf ; 
• L'œuf descend doucement au fond du récipient : sans être ultra frais, il est parfaitement propre à la consommation. Il sera parfait pour vous faire une bonne omelette ou pour préparer un gâteau par exemple ;
• L'œuf descend rapidement au fond du récipient : il est frais, vous pouvez même le consommer en œuf à la coque ou œuf mollet, sans le moindre risque.
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• On peut congeler un œuf, eh oui ! Même si l’idée peut paraître saugrenue, vous pouvez mettre un œuf au congélateur, à la condition de le sortir de sa coquille. Mieux encore, vous pouvez séparer le blanc du jaune de l’œuf avant de les congeler. Vous aurez ainsi toujours sous la main de quoi faire une mayonnaise ou une mousse au chocolat une fois l’œuf décongelé ! Si vous souhaitez congeler l'œuf entier, mélangez-le avant de le mettre au congélateur. Ainsi mélangé, un œuf peut se conserver jusqu'à 4 mois dans votre congélateur ;
• Un œuf fissuré doit être consommé rapidement ou jeté. Il nous est tous arrivé de trouver un œuf fissuré dans la boite au retour du supermarché ou du marché. Dans ce cas, il faut le sortir de sa coquille et vous pouvez le conserver 2 jours au grand maximum dans un récipient hermétique. Et ils ne doivent être utilisés que dans des préparations cuites, jamais en œufs à la coque notamment ; 
• Le blanc d'œuf frais se conserve jusqu'à un mois dans le réfrigérateur, dans un récipient hermétique ; 
• Les œufs durs se conservent 4 jours dans sa coquille, mais il vaut mieux éviter de dépasser les deux jours s'il est écaillé. Et mieux vaut les filmer, pour une meilleure conservation et pour éviter de répandre les odeurs dans votre réfrigérateur ;
• Ne remettez pas au réfrigérateur des œufs que vous avez sortis, mais pas utilisés, leur conservation sera affectée par les variations de température.

> Comment bien choisir son congélateur

Pour conclure, je vous propose ce petit tableau pour synthétiser les différents états de fraîcheur des œufs vendus dans le commerce, tels que définis par la législation :